L'atelier de chocolat Biologique et Equitable

Voici des précisions sur les chocolats que je travaille :

 

Attachés à la qualité de nos produits, nous fabriquons uniquement des chocolats Pures Origines 100% pur beurre de cacao. A travers leur caractères bien marqués, nos chocolats Pure Origine révèlent leurs caractéristiques liées à leur provenance. 

 

Origine Equateur : 85%, 92,5%, 100%,

Nous utilisons exclusivement l'ancienne variété du cacao "Nacional Arriba", un des cacaos reconnus "fino de aroma" dont les fèves sont sélectionnées à la main.

Dans un souci d'un commerce "plus qu'équitable" le chocolat de couverture est fabriqué en Equateur pour générer plus de valeur ajoutée (au lieu d'exporter la matière première). Pour ceci nous collaborons avec la chocolaterie communautaire à Salinas de Guaranda (Salinerito). Au cours des quatre dernières décennies, le pittoresque village de Salinas de Guaranda (appelé aussi Salinas de Bolivar ou Salinas de Tomabela), situé dans les Andes Equatoriennes à 3550 mètres d’altitudes, a atteint un niveau de développement significatif à travers la création de coopératives.

Dans les années 1970, les habitants de Salinas vivaient dans un état d’extrême pauvreté. Ils ne disposaient pas de routes, ni d’eau potable, ni de ligne de téléphone et leurs maisons étaient d’humbles cabanes de terre et de paille. Leur seule source de revenu était les mines de sel voisines.

Grace à la motivation des habitants de Salinas et à l’aide d’organisations internationales, Salinas s’est transformé en un pôle actif d’entrepreneuriat.

Salinas de Guaranda suit les principes de l’Economie Solidaire et en ce sens, réinvestit ses bénéfices dans les coopératives et dans le soutien au développement social de ses communautés.

Le sucre utilisé pour le 85% et 92,5%
La panela (mélasse de sucre de canne déshydratée) pour nos chocolats bio provient de l’association MCCH (site en espagnol).

 

Ces chocolats sont fabriqués uniquement avec du cacao et du rapadura (sucre de canne non-raffiné) sans ajout de lécithine ou de beurre de cacao, donc avec la teneur en beurre de cacao naturelle.

Origine République Dominicaine (fêves de cacao utilisées pour fabriquer le 72% et chocolat au lait) :

variété de cacao : Trinitario : une typicité fruité et acidulée

Dans ce pays où la pauvreté touche plus d’un tiers de la population et où le taux de chômage est de plus de 14% en 2012, la culture du cacao est souvent la principale activité économique en milieu rural et un dernier rempart face à l’exode rural vers les grandes villes. Elle permet à de nombreuses familles de vivre dans des conditions décentes.

 

Depuis 1988, les producteurs se sont organisés et ont créé la CONACADO : Confédération Nationale des Producteurs de cacao dominicains.

Le partenariat auquel nous faisons partie finance un plan de rénovation des plantations en assurant la mise en place de jardin de cacao regroupant les variétés sélectionnées (nécessaire au greffage) et des parcelles de démonstration.

 

 

72% de cacao Rép Dom : Une délicate acidité qui révèle tous les arômes de la variété Trinitario. Un chocolat généreux, aux notes subtiles de fruits rouges, d’agrumes et de fruits secs.

 

Chocolat au lait : Un chocolat finement acidulé qui séduit par ses saveurs suaves. La richesse aromatique de ce chocolat offre un beau contraste de douceur et de puissance.  Saveur naturelle de miel/caramel.

 

 

66% de cacao  Origine Sào Tomé & Principe : l’archipel du milieu du Monde.

Variété de cacao : Amelonado

Blottis au cœur du Golf de Guinée, sur un sol volcanique, les cacaoyers de l’île offrent des fêves de cacao de grand cru. La spécificité de ce cacao est vite perceptible. L’association des arômes de fruits frais, fruits secs et épices, mariée aux saveurs du cacao et au parfum boisé, donne à ce chocolat un caractère extraordinaire.

Surnommée l’archipel du « milieu du monde », São Tomé & Principe, constitué de deux îles volcaniques au large du Gabon, fut la porte d’entrée du cacao en Afrique. Au début du XXème siècle, l’archipel était l’un des plus importants producteurs de cacao au monde.
Cependant, à la suite de l’Indépendance, en 1975, les plantations ont été progressivement laissées à l’abandon.

Depuis 2005, les producteurs travaillent ensemble au sein de petites associations communautaires.

Des infrastructures post-récoltes sont alors construites dans chaque association (caisses de fermentation, séchoirs solaires, …). De plus, les producteurs sont formés techniquement pour produire et transformer un cacao d’excellence..

 

 

Depuis 2009, un projet s’est mis en place pour rénover les plantations de cacaoyers vieillissantes dont la production était fortement en déclin, mettant ainsi en péril l’activité des producteurs.

Nous garantissons aux producteurs un prix d’achat près de 40% supérieur aux meilleurs prix pratiqués dans la filière conventionnelle, ainsi qu’un prix plancher lorsque le marché est défavorable. Les producteurs sont donc assurés de pouvoir vendre la totalité de leur production de cacao à un prix valorisant leur travail.

 

70% de cacao et 80% de cacao : C’est en Equateur uniquement que pousse la variété « cacao nacional », un cacao de grand cru aux saveurs florales très recherché par les professionnels du chocolat. Cette variété traditionnelle offre des arômes subtils d’agrumes et de fruits secs. On peut également retrouver de belles sensations de fleur évoquant la rose ou le jasmin.

 

Après dix longues années de recherche sur le terrain, les meilleurs arbres ont été sélectionnés, à la fois pour leurs capacités productives et leurs saveurs aromatiques.

A partir de cela, un vaste programme de rénovation des plantations a été lancé auprès des producteurs.
Grâce aux souches sélectionnées, les producteurs ont re-densifier les plantations c’est-à-dire planter des jeunes cacaoyers là où d’anciens arbres morts n’avaient jamais été remplacés.

Parallèlement, les plantations vieillissantes sont rénovées. Les souches originelles sélectionnées sont greffées aux cacaoyers vieillissant pour offrir à l’arbre une seconde vie et ainsi, assurer une activité pérenne aux producteurs.

 

L’ensemble de ces actions permet aux producteurs d’améliorer la production
et les rendements de leurs plantations tout en conservant un cacao de la meilleure qualité

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