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Chocolaterie biologique - Bean to Bar

Nous sélectionnons nos fèves de cacao en fonction de leur qualité, de leur richesse aromatique, de leur variété et produites dans le respect de l'Humain dans sa globalité et du respect de l'environnement.

Origine Belize :

Fondée en 2010, Maya Mountain Cacao travaille avec plus de 350 familles de petits producteurs de cacao certifiés biologiques dans les districts de Toledo et de South Stann Creek, dont la plupart sont des indigènes Q'eqchi' et Mopan Maya et qui produisent du cacao depuis des générations. Tout le cacao est traité de manière centralisée dans une installation post-récolte où trois étapes uniques de séchage au soleil créent une saveur optimale. Grâce à des tests génétiques, nous savons que la majorité du cacao cultivé par les familles du réseau d'agriculteurs sont des hybrides à dominance Amelonado et d'autres hybrides Forastero de la Haute Amazonie. Les agriculteurs produisent un cacao particulièrement délicieux et sucré qui crée un véritable impact positif pour les communautés du sud du Belize.

Environnement : les cacaoyers poussent dans un environnement riche en bois durs, manguiers, cocotiers, bananiers.

Récolte : de mars à mai

Fermentation : en caisse en bois

Séchage : au soleil

Origine Equateur :

Nous travaillons avec des producteurs de cacao de la communauté de “Tesoro Escondido” situés dans la région du Choco (région forestière vierge et menacée du nord-ouest de l’Équateur), qui compte environ 50 familles. Dans cette réserve naturelle il y a un  partenariat avec une ONG équatorienne, proyecto Washu, et l’université de Sussex en Angleterre dans le cadre d’un projet de conservation. Ce projet englobe la protection de la forêt primaire ainsi que l’habitat d’une espèce de primate endémique, le singe-araignée à tête brune.

La commercialisation du cacao cultivé par la communauté dans le cadre de ce projet, permets d’assurer et même d’augmenter les revenus des familles de la zone, sans exploitation démesurée des ressources naturelles.

Les producteurs de cacao travaillent essentiellement du cacao variété Nacional arriba, un des cacaos reconnus "fino de aroma, qui a un profil aromatique très floral.

Fermentation : 5 à 6 jours

Séchage : au soleil

Origine Bresil :

Fazenda Camboa Estate est une ferme familiale dans la forêt tropicale de Mata-Atlantica et l'une des premières fermes de cacao au Brésil avec la certification biologique.

Région : Région de Bahia à l'est du Brésil
Ferme : Domaine familial
Variété : Hybrides de Trinitario

 

Fermentation: Fermentation centrale, 6 jours dans des boîtes de sudation en bois sous des feuilles de bananier
Séchage : 5 à 7 jours en plein soleil

Chaîne d'approvisionnement 100 % traçable. Les agriculteurs vendent les fèves de cacao à une unité centrale, où ils sont fermentés et séchés. Criblage manuel et ramassage et emballage dans des sacs de jute de 60 kg. Les sacs sont transportés à Douala pour expédition.


Plus de 65 familles dépendent des salaires supérieurs à la moyenne avec bonus et sécurité. Soutien de la communauté à travers le parrainage de transports scolaires et de bus locaux.

 

Protection et conservation de la forêt tropicale de Mata Atlantica grâce à un système agroforestier biologique et conservation des espèces de la flore et de la faune.

Origine Inde :

Dans le sud de l'Inde, les vertes collines de la région d'Idukki, célèbre pour ses épices parfumées, offrent d'excellentes conditions pour la culture du cacao. L'abondance des précipitations et du soleil donne des fèves de cacao avec un arôme chocolaté, une texture lisse et crémeuse.

 

Région : district d'Idukki, état du Kerala au sud-ouest de l'Inde

Organisation / Ferme : Entreprise sociale
Variété : Hybrides Trinitario et Forestero, type Mankuva promu

Fermentation : Fermentation centrale, 5 jours dans des caisses en bois en cascade à partir de bois de Wild Jack
Séchage : Séché au soleil sur tables sous abri ouvert

Chaîne d'approvisionnement 100% traçable jusqu'au niveau de la ferme. Les fèves de cacao sont achetés directement auprès des agriculteurs et transformés dans une installation centrale de post-récolte, où ils sont emballés et mis dans des conteneurs.

 

113 agriculteurs bénéficient de prix avantageux pour leur cacao, de paiements hebdomadaires et de formations. La philosophie est de construire des relations engagées. La post-récolte est un processus géré uniquement par les femmes.

 

La culture du cacao en agroforesterie contribue à préserver les forêts tropicales et la biodiversité. Aucun pesticide et seuls des engrais organiques sont utilisés.

Origine Pérou :

Les fèves de cacao VRAE proviennent de la région du centre-sud de la jungle péruvienne.
En particulier, il vient de la frontière entre trois départements : Junín, Ayacucho et Cuzco, plus précisément de la zone où 3 rivières se rencontrent : Vallée des Rivières : Apurimac, Ene, Mantaro.
Le cacao est récolté à des altitudes allant de 400 à 1300 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Au cours des dernières années (10+), le gouvernement a investi beaucoup de temps et d'incitations pour que les agriculteurs plantent des cultures de café et de cacao.

Leur fournir diverses incitations (aide à la gestion, travail en réseau, facilité également avec les certifications (bio))

Le cacao VRAE est composé d'une variété de cacaos aromatiques natifs étonnants tels que Chuncho, VRAE-15, VRAE-99, ainsi que d'autres natifs.

Les notes aromatiques typiques de cette région sont vers le côté fruité (Corossol, mandarine, pomme custard), avec un peu d'herbes et de fleurs.

La fermentation des fèves de cacao se fait dans des caisses en bois doux (principalement du bois "Tornillo", qui est une variété de bois locale. "Tornillo" signifie "vis" en espagnol)

La fermentation est effectuée pendant 6 jours - avec une rotation des grains effectuée tous les jours après les 2 premiers jours

Après une fermentation en boîte très bien contrôlée, le cacao est ensuite transféré sur des bâches pour le séchage. Le séchage total est généralement de 7 jours... mais peut être plus ou moins long selon la météo. (S'il pleut, il se couvre).
Concernant la région de la VRAE : Cette zone était autrefois majoritairement des zones de culture de coca. Bien qu'il n'y ait absolument rien de mal ou d'illégal à planter de la coca, car c'est une plante fantastique à diverses fins médicinales et a une riche histoire avec le passé inca et les communautés descendantes (c'est une plante sacrée pour beaucoup), nous savons tous que malheureusement c'est aussi le principal ingrédient de la production illégale de la drogue à base de cocaïne. La région était pleine d'activités malveillantes, dangereuses et oppressives... Ainsi, depuis quelques années maintenant, le gouvernement péruvien et divers gouvernements internationaux, y compris les États-Unis, ont contribué à la promotion de cultures alternatives. C'est là qu'interviennent le café et le cacao. Bien que le cacaoyer soit présent dans cette région depuis des millénaires, il était maintenant utilisé comme un grand promoteur d'un meilleur mode de vie... un revenu plus durable et meilleur pour la durabilité de la forêt tropicale. .