Nous sélectionnons nos fèves de cacao en fonction de leur qualité, de leur richesse aromatique, de leur variété, du terroir d'où elles viennent. Nous travaillons en fonction des saisons : le cacao est une matière vivante qui varie en fonction du climat et des mois de récoltes alors nous adaptons rigoureusement notre process de fabrication pour respecter cette matière première. Elles sont produites et récoltées dans des systèmes agroforestiers dans le respect de l'Humain dans sa globalité et du respect de l'environnement.

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Origine BELIZE  - MAYA MOUNTAIN :

Fondée en 2010, Maya Mountain Cacao travaille avec plus de 350 familles de petits producteurs de cacao certifiés biologiques dans les districts de Toledo et de South Stann Creek, dont la plupart sont des indigènes Q'eqchi' et Mopan Maya et qui produisent du cacao depuis des générations. Tout le cacao est traité de manière centralisée dans une installation post-récolte où trois étapes uniques de séchage au soleil créent une saveur optimale. Grâce à des tests génétiques, nous savons que la majorité du cacao cultivé par les familles du réseau d'agriculteurs sont des hybrides à dominance Amelonado et d'autres hybrides Forastero de la Haute Amazonie. Les agriculteurs produisent un cacao particulièrement délicieux et sucré qui crée un véritable impact positif pour les communautés du sud du Belize.

Environnement : les cacaoyers poussent dans un environnement riche en bois durs, manguiers, cocotiers, bananiers.

Récolte : de mars à mai

Fermentation : en caisse en bois

Séchage : au soleil

Triage manuel, torréfaction, concassage, vannage, broyage, maturation et tempérage effectués dans notre chocolaterie.

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Origine Equateur pour le 85% et 100% - TESORO ESCONDIDO :

Nous travaillons avec des producteurs de cacao de la communauté de “Tesoro Escondido” situés dans la région du Choco (région forestière vierge et menacée du nord-ouest de l’Équateur), qui compte environ 50 familles. Dans cette réserve naturelle il y a un  partenariat avec une ONG équatorienne, proyecto Washu, et l’université de Sussex en Angleterre dans le cadre d’un projet de conservation. Ce projet englobe la protection de la forêt primaire ainsi que l’habitat d’une espèce de primate endémique, le singe-araignée à tête brune.

La commercialisation du cacao cultivé par la communauté dans le cadre de ce projet, permets d’assurer et même d’augmenter les revenus des familles de la zone, sans exploitation démesurée des ressources naturelles.

Les producteurs de cacao travaillent essentiellement du cacao variété Nacional arriba, un des cacaos reconnus "fino de aroma, qui a un profil aromatique très floral.

Fermentation : 5 à 6 jours

Séchage : au soleil

Triage manuel, torréfaction, concassage, vannage, broyage, maturation et tempérage effectués dans notre chocolaterie.

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Origine EQUATEUR pour le 75% - CAMINO VERDE : 

Profil aromatique : crémeux, floral (jasmin), fruits secs

Région : Guyas et Santa Elena.

Projet social : Relation étroite avec les producteurs de cacao construite sur le respect, la confiance et la loyauté. Système de soutien assure aux producteurs une rémunération équitable, des formations sur les moyens d'améliorer leur terres grâce à des pratiques agricoles biologiques. Le programme d'agriculture et de récolte du Camino Verde garantit aux producteurs une plus grande productivité et un prix plus élevé pour leur travail.

Chaîne d'approvisionnement : 100 % traçable. Tout le cacao est traité de manière centralisée dans une installation post-récolte.

Variété des fèves de cacao : « Arriba Nacional » (variété ancestrale d’Equateur)

Fermentation : 140h dans des bacs de fermentation en bois dans un centre de fermentation

Séchage : 3 jours au soleil et régulièrement brassé et contrôlé.

Triage : manuel

Certification des fèves : bio

Autres récoltes : pamplemousse, banane, maïs

Nombre de producteurs : 105 producteurs de cacao

Récolte : Août 2023

Triage manuel, torréfaction, concassage, vannage, broyage, maturation et tempérage effectués dans notre chocolaterie.

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Origine BRESIL - BOM JESUS :

Profil aromatique : végétal, herbacé, écorce de citron vert

Région : Bahia. Une seule plantation : Fazenda Bom Jesus

Projet environnemental : Système d’agroforesterie avec des cultures intercalaires sur trois niveaux de végétation et des pratiques agricoles biodynamiques pour assurer la fertilité des sols, piéger le carbone (ce qui est extrêmement important au vu du changement climatique !). Philosophie de Patrick, propriétaire de la plantation : Le projet de sa vie est de protéger et régénérer la Terre. Ses pratiques vont au-delà de l’agriculture biologique, il incorpore une perspective spirituelle et énergétique dans ce système agricole où tous dépendent des uns des autres : sol, plantes, animaux, humains, environnement.

Chaîne d'approvisionnement : 100 % traçable. Tout le cacao est traité sur place pour toutes étapes.

Variété des fèves de cacao : Trinitario, Catongo, Forastero

Fermentation : 7 jours dans des bacs en bois, brassage au bout de 24h

Séchage : entre 10 et 14 jours.

Triage : manuel

Certification des fèves : bio et Demeter

Autres récoltes : Guarana, açai, bananes, vanille indigène

Récolte : entre septembre et décembre 2022

Nombre de producteurs : 1 producteur qui a salarié 15 personnes

Triage manuel, torréfaction, concassage, vannage, broyage, maturation et tempérage effectués dans notre chocolaterie.

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Origine INDE - IDUKKI:

Dans le sud de l'Inde, les vertes collines de la région d'Idukki, célèbre pour ses épices parfumées, offrent d'excellentes conditions pour la culture du cacao. L'abondance des précipitations et du soleil donne des fèves de cacao avec un arôme chocolaté, une texture lisse et crémeuse.

Région : district d'Idukki, état du Kerala au sud-ouest de l'Inde

Organisation / Ferme : Entreprise sociale
Variété : Hybrides Trinitario et Forestero, type Mankuva promu

Fermentation : Fermentation centrale, 5 jours dans des caisses en bois en cascade à partir de bois de Wild Jack
Séchage : Séché au soleil sur tables sous abri ouvert
Chaîne d'approvisionnement 100% traçable jusqu'au niveau de la ferme. Les fèves de cacao sont achetés directement auprès des agriculteurs et transformés dans une installation centrale de post-récolte, où ils sont emballés et mis dans des conteneurs.

113 agriculteurs bénéficient de prix avantageux pour leur cacao, de paiements hebdomadaires et de formations. La philosophie est de construire des relations engagées. La post-récolte est un processus géré uniquement par les femmes.

La culture du cacao en agroforesterie contribue à préserver les forêts tropicales et la biodiversité. Aucun pesticide et seuls des engrais organiques sont utilisés.

Triage manuel, torréfaction, concassage, vannage, broyage, maturation et tempérage effectués dans notre chocolaterie.

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Origine PEROU :

Les fèves de cacao VRAE proviennent de la région du centre-sud de la jungle péruvienne.
En particulier, il vient de la frontière entre trois départements : Junín, Ayacucho et Cuzco, plus précisément de la zone où 3 rivières se rencontrent : Vallée des Rivières : Apurimac, Ene, Mantaro.
Le cacao est récolté à des altitudes allant de 400 à 1300 mètres au-dessus du niveau de la mer.
Au cours des dernières années (10+), le gouvernement a investi beaucoup de temps et d'incitations pour que les agriculteurs plantent des cultures de café et de cacao.
Leur fournir diverses incitations (aide à la gestion, travail en réseau, facilité également avec les certifications (bio))
Le cacao VRAE est composé d'une variété de cacaos aromatiques natifs étonnants tels que Chuncho, VRAE-15, VRAE-99, ainsi que d'autres natifs.
Les notes aromatiques typiques de cette région sont vers le côté fruité (Corossol, mandarine, pomme custard), avec un peu d'herbes et de fleurs.
La fermentation des fèves de cacao se fait dans des caisses en bois doux (principalement du bois "Tornillo", qui est une variété de bois locale. "Tornillo" signifie "vis" en espagnol)

La fermentation est effectuée pendant 6 jours - avec une rotation des grains effectuée tous les jours après les 2 premiers jours
Après une fermentation en boîte très bien contrôlée, le cacao est ensuite transféré sur des bâches pour le séchage. Le séchage total est généralement de 7 jours... mais peut être plus ou moins long selon la météo. (S'il pleut, il se couvre).
Concernant la région de la VRAE : Cette zone était autrefois majoritairement des zones de culture de coca. Bien qu'il n'y ait absolument rien de mal ou d'illégal à planter de la coca, car c'est une plante fantastique à diverses fins médicinales et a une riche histoire avec le passé inca et les communautés descendantes (c'est une plante sacrée pour beaucoup), nous savons tous que malheureusement c'est aussi le principal ingrédient de la production illégale de la drogue à base de cocaïne. La région était pleine d'activités malveillantes, dangereuses et oppressives... Ainsi, depuis quelques années maintenant, le gouvernement péruvien et divers gouvernements internationaux, y compris les États-Unis, ont contribué à la promotion de cultures alternatives. C'est là qu'interviennent le café et le cacao. Bien que le cacaoyer soit présent dans cette région depuis des millénaires, il était maintenant utilisé comme un grand promoteur d'un meilleur mode de vie... un revenu plus durable et meilleur pour la durabilité de la forêt tropicale. .

Triage manuel, torréfaction, concassage, vannage, broyage, maturation et tempérage effectués dans notre chocolaterie.

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Origine MADAGASCAR – BEJOFO ESTATE :

Profil aromatique : Réglisse, praliné, citron jaune, fruits rouges, crémeux

Région : Nord-ouest de Madagascar, Vallée Sambirano, domaine Bejofo

Projet environnemental et social : Bertil Akesson, propriétaire du domaine Bejofo, a racheté cette plantation en 1998 et depuis, son objectif a été d'améliorer la qualité du cacao et de tirer le meilleur parti de chaque culture qui pousse sur la plantation. Le domaine Bejofo fourni aux producteurs un habitat de travail et social sécurisé. Nourriture, abri, santé, sécurité, liberté et activité spirituelle sont ce qu'offre le domaine. A cela s'ajoute la meilleure rémunération possible et l'intégration de familles entières dans leur communauté.

Chaîne d'approvisionnement : 100 % traçable. Bejofo est une plantation unique contrôlant l’ensemble du processus post-récolte. Ils font pousser le cacao, fermentent et sèchent dans leurs propres installations.

Variété des fèves de cacao : Criollo et Trinitario

Fermentation : 6 jours

Séchage : entre 7 et 14 jours.

Triage : manuel

Certification des fèves : bio

Autres récoltes : poivre, vanille, café, cacahuètes

Nombre de producteurs : 600 producteurs de cacao

Récolte : entre octobre et décembre 2022

Triage manuel, torréfaction, concassage, vannage, broyage, maturation et tempérage effectués dans notre chocolaterie.

 

Origine OUGANDA – SEMULIKI FOREST :

Profil aromatique : pruneau, fruit compoté, framboise, acidulé, cannelle.

Région : Bundibugyo à l’ouest de l’Ouganda près de la frontière occidentale avec la République démocratique du Congo

Projet social : Latitude Trade Co est une entreprise sociale ougandaise et certifié B Corporation (certification octroyée aux sociétés commerciales répondant à des exigences sociétales et environnementales, de gouvernance ainsi que de transparence envers le public) dans le but de construire des développements dans les communautés cacaoyères avec lesquelles ils travaillent plus résilientes et plus prospères. Les producteurs bénéficient de formations, assurances et microfinances.

Chaîne d'approvisionnement : 100 % traçable. Le cacao frais certifié biologique est acheté à un prix premium avec paiement immédiat dans des points de collecte ruraux proches des plantations de cacao. Le cacao est fermenté centralement et séché au soleil chez Latitude.

Variété des fèves de cacao : Trinitario et forastero

Fermentation : 6-7 jours selon un protocole stricte

Séchage : entre 6 à 8 jours au soleil

Triage : manuel

Certification des fèves : bio

Autres récoltes : Vanille, café, bananes, manioc

Nombre de producteurs : 458 producteurs de cacao

Récolte : entre septembre et décembre 2022

Triage manuel, torréfaction, concassage, vannage, broyage, maturation et tempérage effectués dans notre chocolaterie.

 

Origine SIERRA LEONE – VILLAGE HOPE : 

Profil aromatique : écorce de citron, café, caramel, datte, boisé, fruit acidulé (myrtille, raisin vert)

Région : District de Kailahun, sud-est de la Sierra Leone à la frontière avec le Libéria et la Guinée

Projet social : Village Hope est une entreprise sociale axée sur un objectif précis : réduire la pauvreté rurale et créer des emplois, avec du cacao de haute qualité certifié biologique. Leur communauté de producteurs reçoit une formation constante, des évaluations, un partage des connaissances, des semences, des pépinières, et une aide pour améliorer leurs techniques agricoles.

Chaîne d'approvisionnement : 100 % traçable. Village Hope achète du cacao fraichement récolté auprès de sa communauté d'agriculteurs avec laquelle ils travaillent en permanence pour améliorer leurs techniques. Ils fermentent, sèchent et contrôlent tout le processus post-récolte.

Variété des fèves de cacao : Majoritairement Trinitario et du forastero en petite quantité

Fermentation : Dans des caisses en bois pendant 6 jours, brassé tous les 2 jours.

Séchage : 6 jours en moyenne

Triage : manuel

Certification des fèves : bio et équitable

Autres récoltes : bananes, manioc, noix de cajou

Nombre de producteurs : 1229 producteurs de cacao

Récolte : entre septembre et décembre 2022

Triage manuel, torréfaction, concassage, vannage, broyage, maturation et tempérage effectués dans notre chocolaterie.

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Origine REPUBLIQUE  DOMINICAINE – OKÖ CARIBE - LAIT 70% :

Profil aromatique : Noix de coco, cacao, miel, brownie

Région : village Pimentel, San Francisco de Macoris, au nord-est de la République Dominicaine

Projet social : Depuis 2006, Öko-Caribe a un objectif clair : élever le niveau de qualité du cacao produit en République Dominicaine. Les producteurs de cacao avec lesquels ils travaillent font partie d'associations communautaires, ce qui constitue un moyen de bénéficier de formation technique aux pratiques agronomiques et avoir des récoltes efficaces. Leur passion, leur engagement et leur relation de confiance ont créé un cacao de qualité supérieur reconnu au niveau international.

Chaîne d'approvisionnement : 100 % traçable. Öko-Caribe achete du cacao frais auprès de leur réseau de producteurs et l’apporte dans leur installation pour effectuer les opérations post récolte.

Variété des fèves de cacao : Criollo et Trinitario

Fermentation : 5 à 6 jours selon un protocole strict

Séchage : 10 jours en moyenne

Triage : manuel

Certification des fèves : bio

Autres récoltes : Banane plantain, avocat, sapotille

Nombre de producteurs : 180 producteurs de cacao

Récolte : entre mars et août 2023

Triage manuel, torréfaction, concassage, vannage, broyage, maturation et tempérage effectués dans notre chocolaterie.

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